[운영비율 구조잡기]우리 카페 항상 바쁜데, 통장 잔고는....?

 

작은 카페를 운영하는 많은 사장님들이 정산을 하지 않습니다. 정산하지 않는 카페를 운영해도 큰 문제가 안 생길 수 있지만 정산을 하고 목표 매출을 정해야지 많은 돈을 버는 카페가 될 수 있습니다. 혹시 항상 바쁜데 수익이 안남지는 않나요? 얼마큼의 돈이 들어오고 나가는지 알고 새는 돈을 막는 카페를 만들어 봅시다.

 

1. 운영비 비율을 알기

임대료 10% 인건비 30% 재료비 30% 세금 10% 기타 5% 수익 15%

 

위 비율이 크게 변하지 않도록 잘 관리해야 합니다. 인건비 30%는 사장님이 일을 하지 않을 때의 수치입니다. 만약 직원 없이 혼자 일 한다면 수익이 45%가 나와야 합니다.

 

2. 운영비 파악하기

1) 사업자 통장과 개인 통장 분리하기
혹시 개인 통장과 연결된 카드로 카페에서 사용하는 재료를 구매하지는 않나요? 혹은 사업자 통장과 연결된 카드로 개인적 지출을 하지는 않나요? 만약 이렇게 사업자 통장과 개인 통장을 혼용해서 사용하고 있다면 이를 바로 잡아야 합니다. 어떻게 바로 잡을 수 있을까요?

ㄱ. 개인 통장과 사업자 통장의 수입과 지출을 확인해 가계부를 작성해 보세요.
ㄴ. 귀찮더라도 개인 통장과 사업자 통장이 혼용되지 않게 정리해 주세요. 예를 들어서 개인적으로 사용하는 핸드폰 요금이 사업자 통장에서 빠져나가지 않게 통신사에 전화해서 통장을 변경해야 합니다.

 

2) 수입, 지출 분석하기

사업자 통장과 개인 통장 분리가 완료되면 사업자 통장 가계부를 작성하고 여러 방식으로 자주 분석해 주세요. 가장 기본이 되는 분석은 ‘임대료' ‘인건비' ‘재료비' ‘세금' 기타' ‘수익'으로 카테고리를 나누고 수입과 지출을 분석하는 것입니다. 운영비 비율에 맞지 않는 것이 있다면 어떻게 조율할 수 있는지 고민해야 합니다. 예를 들어 임대료가 매출의 20%에 육박하면 다른 비용을 어떻게 줄일지 고민해야 합니다. 자주 수입과 지출을 분석하다 보면 줄일 수 있는 지출을 찾을 수 있습니다. 예를 들어서 음악 스트리밍 서비스를 중복으로 사용하고 있을 수도 있고 냉장고 하나로 충분한데 냉장고 두 개의 리스 비용을 내고 있을 수도 있습니다. 

 

3. 목표 매출 정하기

위 과정을 모두 하면 벌고 싶은 금액을 기준으로 목표 매출을 설정할 수 있습니다. 예를 들어서 수익이 300만 원이길 바랄 때 수익이 15%니 2,000만 원의 매출이 만들어져야 합니다. 만약 직원을 사용하지 않는다면 수익이 45%가 되니 666만 원의 매출을 만들어야 합니다. 이렇게 목표매출을 정하면 하루 목표 매출도 계산할 수 있습니다.

 

하루 목표 매출
목표매출 / 오픈일 = 목표 일매출(하루에 버는 돈)

 

 

위 방식으로 일매출을 계산하고 해당 일매출을 어떻게 만들 수 있을지 고민해야 합니다. 예를 들어서 일 매출이 30만 원이 되어야 할 때 어떻게 그 매출을 채울 건가요? [ 3000원짜리 커피 50잔과 6,000원짜리 조각 케이크 25개를 팔아서 30만 원을 만들겠다. ] 이런 목표를 세워 해당 음료와 디저트를 팔 방법을 고민해 볼 수 있습니다. 물론 매일 일매출이 같게 노력할 필요는 없습니다. 일매출을 분석하다 보면 매출이 주기성을 가진 것을 확인할 수도 있으니까요. 만약 주중과 주말 매출이 확연하게 다르다면, 주기성에 맞게 주말 목표 일매출과 주중 목표 일매출을 다르게 설정해도 됩니다. 이런 분석을 토대로 다양한 아이디어를 만들 수 있습니다. 예를 들어서 스타벅스는 8월 12일, 19일, 26일 오후 2~5시 주문시 제조음료를 50% 할인해주는 '앱피 먼데이' 이벤트를 운영했습니다.(참고 기사) 만약 정산과 분석을 하지 않았다면 월요일 오후 2시부터 5시까지 매출이 줄어드는 것을 스타벅스는 알지 못했을 것입니다. 이처럼 매출을 올리기 위한 방법을 고민하기 위해서는 정산이 필수입니다. 

 

운영비 비율이 잘못되었거나 의미 없이 새어 나가는 돈이 너무 많은 상태라면 손님이 많아져 바빠져도 많은 돈이 벌리지 않습니다. 더 많은 돈을 버는 카페가 될 수 있도록 정산을 진행하고 목표 매출을 설정해 보세요.